Gondolkodó

Átgondoltam a kevéske borászati tapasztalataimat.
Adottságok: Van egy negyven éves muskotály tőkékkel erősen megtűzdelt földterületem. A saszla tőkéktől fokozatosan megszabadulok, helyükre új oltványokat telepítek. A pölöskei muskotály termését nem szüreteljük együtt a többivel, azt csak csemegeszőlőként eszi meg a család. Az új oltványok első termése 2012-re várható.
A terület napfénnyel jól ellátott, déli fekvésű, vastag agyagos talajú, erdővel körülvéve, és kicsit lejtős.
Van egy kicsi pincém, ami nagyon megfelelő a borok erjesztésére és tárolására, de alkalmatlan a feldolgozásra (azt a pince előtti úton csináljuk) és az eszközök tárolására (azokat mindig hazaszállítom). A pince és a szőlő hetven kilométerre van az otthonunktól, tehát ha valamilyen munkát el kell végezni az egy egész napos elfoglaltság, pakolással, utazással, mosogatással együtt.
Ebből a távolságból adódik, hogy nem tudok megfelelően vörösbort készíteni, mert azt naponta többször kellene csömöszölni.

Eddigi kísérletek: Többnyire kései szürettel és hosszú héjon áztatással készítettem eddig a borokat, sokaknak ízlett, de nem vagyok elégedett az eredménnyel. A kései szüret általában nem hozta azt a koncentráltságot, amit elvártam volna. Bár a kései szüret nem tudott igazán kései lenni, mert a környék általában decemberre megközelíthetetlenné válik. A kései szüret másik következménye, hogy már nem annyira egészséges a szőlő. Amit tudunk, kiválogatunk belőle, de az eredmény nem tökéletes, mert nem bírnánk humánerőforrással az egészet átválogatni. Az áztatás sem hozta meg azokat a pluszokat, amit elvártam volna tőle. Sőt a hosszan áztatott tételek ülepedése sokkal lassabb volt.

Az eddigi legjobban sikerült borom egy normál időben szüretelt és azonnal feldolgozott szőlőből készült. Semmi frinc-franc, csak gyorsan és kíméletesen feldolgozva és a must minden ülepítés és bűvészkedés nélkül egyből ment a hordóba. Nem lett egy vastag tétel, de eszméletlen illatos és jól iható bor volt.
Ezt az irányvonalat fogom ezentúl követni, ennek a szőlőnek a feldolgozása során. Nem látom értelmét annak, hogy túlérleljem a szőlőt, mert a töppedés helyett a rothadás dominál és az áztatás is csak keveset ad hozzá a borhoz.
A lényeg az egészséges és érett szőlő, aminek a feldolgozás során meg kell őrizni a tartalmát.

Hólapátolás

Szép mennyiség esett. Ellapátoltam a kapuból meg az autók környékéről, kiástam egy utat a kisházhoz. Aztán elgondolkodtam. Minden nyáron nagy problémát jelent, hogy ha ellátogat hozzánk iksz ezer ember, akkor megfelelően lehűtött bort tudjak kínálni nekik. A kert végében fellelhető pince csak enyhe hűvös hőmérsékletű, a hűtő kapacitása meg igen kicsi. Azt terveztem, hogy beszerzek valami régi használt hűtőt csak erre a célra, de ezt a beszerzést még nem ütöttem nyélbe.
Ellenben eszembe jutott, hogy a régiek, hogy “tették” el a hideget nyárra. Jégverembe hordták le a folyóról vágott jeget. Mivel a kis pincét nem nagyon használtam mostanság (néhány üveg pálinka várja benne sorsát), úgy döntöttem hűtővé alakítom. A jó hidegben kiszellőztettem, és most telehordtam hóval. A havat jól letapostam, ledöngöltem így szinte egy jégtömb lett belőle. Ahogy számolgattam kábé húsz köbméter havat nyelt el. Az ajtó vastagon szigetelve van hungarocellel meg purhabbal, a kis verempince náddal és földdel van letakarva, remélem elég lesz neki ez a szigetelés, és viszonylag sokáig tudom hűtőként használni.
Amikor ideköltöztünk a tereprendezéskor a bukszus bokor alatt találtam két téglát összefagyva. Az érdekessége a dolognak, hogy július közepe volt, kegyetlen kánikula. Azok a téglák még télen fagytak össze és a bokor alatt annyira nem mozdult a levegő, hogy megőrizték a hideget, még egy kis hó is volt rajtuk. Valami hasonlót szeretnék elérni itt is, csak kicsit nagyobb méretben. Meglátjuk, meddig marad meg odabent a jégtömb.

Házhely szemle és bormustra

A teleknek nagyon mostoha sorsa volt tavaly. El van gazosodva és a csipkebokrok újra kezdik visszahódítani a területet. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy tavaly tavasszal beadtam a kisház terveket az Építéshatóságnak és az óta is kitartóan levelezünk. Kb. háromszor kértek hiánypótlást, úgy hogy mindig megvárták a 30-60 nap leteltét. Hogy miért nem egyszerre kérték be a cuccokat az számomra rejtély (tartok tőle, hogy hivatalaink szürkeállományát nem a legkiválóbb koponyák erősítik). Eközben Áron barátom egyszer újratervezte az épületet, itt is köszönöm neki még egyszer ( mert az ÉMI minősítés a hivatalnokok mániája). Már majdnem a finishbe ért az engedélyezés csak mára tűzött ki a hatóság egy helyszíni szemlét. Itt jól megállapították, hogy az építkezést még nem kezdtük meg. Szerintem a szemle valódi célja az volt, hogy ha elkezdtük az építkezést, akkor jól megbüntessenek.
Mivel a szemlét délelőtt 11-re tűzték ki, az jól félbevágta a napomat. Egész napra szabit vettem ki és a délutánt a pincében töltöttem. Kiszivattyúztam a megint bokáig érő vizet, végigkóstoltam a hordókban pihenő borokat. A tartályokat, amik idestova fél éve üresen állnak kisúroltam trisós vízzel majd átmostam citromsavas vízzel és jól kiöblítettem őket. A 2008-as muskotály maradékát egy hordóba fejtettem, ott pihen tovább. Ami nem fért be a hordóba azt üvegballonba szivattyúztam és ekkor elpattant a ballon. Húsz liter bor vált az enyészet martalékává. Az idei muskotályt lefejtettem a finomseprőről, szép illatos vastag édes bor. Zozó nagy kedvence lesz!
A többi tételt nem bántottam, kell még nekik az idő.
Az üresen maradt hordót feltöltöttem törzsoldatos vízzel, így a hordókénezést elfelejthetem egy időre. Mire lehordtam azt a baromi sok vizet rendesen kikészültem.

Árvíz

A hirtelen hóolvadás és az utána jött felhőszakadás megtette hatását. A fal repedésein beszivárogva teljesen elöntötte a pincét. Kábé lábszárközépig ért a víz a hordók mellett. Szerencsére kárt nem okozott, mert a hordók három tégla plussz ászokfa magasságban vannak és minden más raklapon vagy széken van magasan elhelyezve. Hétfőn reggel ez a látvány fogadott.

Kedd este egy apósomtól kölcsönkért szivattyúval lecsattogtam a pincébe és nekiláttam az árvíz eltüntetésének. A művelet három és fél órát vett igénybe, ez a szivattyú teljesítményével szorozva úgy három köbméter vizet jelent. A szivattyút még lent hagytam, mert a pince hátsó részéről lassan szivárog előre a víz, meg nagy esőket mondanak még a hétre. Lesz még dolga!

A borok még nagyon kezdeti állapotban vannak, még mindig nincs mit inni. Idő kell neki, sok!

Borfejtés

A forrásnak két és fél hónap után lett vége. A pincében ez idő alatt stabil 15 fok volt, talán ez eredményezte, hogy a borok ennyire lassan jutottak a végére a folyamatnak. A borok kifejezetten testesek, vastagok, hosszú ízűek és alkoholosak. Még a kóstolt tételekben föllelhetők itt-ott oda nem illő ízek, de ezek remélhetőleg a tisztulás, ülepedés során szépen eltűnnek.

Most a fejtés során le is kéneztem a borokat. Visszafogottan használtam a ként, tisztulás után megmérem a jellemzőket és majd ennek függvényében a második fejtéskor állítom be 30-40 mg/l –re a szintet.
A fejtés sorrendjét szépen aprólékosan megterveztem, majd a papírt, amin ezt levezettem, jól otthon hagytam. Persze a műveletek adták magukat. Szivattyúzás, hordómosás, kénezés, vödrözés, tartálymosás és így tovább…
Karácsonyra akartam egy kis bort hazavinni, ezért még otthon összeszereltem a szűrőt, és jól átmosattam a lapokat. Igazán jólesett a mínusz tizennégy fokban a pancsolás. Kábé háromszor fagyott oda a kezem a szűrő inox előlapjához. És ennek a nagy szenvedésnek viszonylag kevés haszna lett, ugyanis a bor annyira zavaros, hogy tizenöt liter leszűrése után teljesen eltömte a szűrőlapokat.

Mire kész lettem leszakadt az ég. Akkora hó esett, hogy kérdéses lett a hazajutásom. Igazán csak a pincénél való megfordulás volt necces, ugyanis ott nem tud lendületet szerezni az autó egy viszonylag meredek lejtő előtt. De a jó téligumi megmentett.

Kérdések és válaszok V.

Amióta elindult a blog néhányan megkerestek, hogy lássam el őket tanáccsal a borászat rögös teendőivel kapcsolatban. A feltett kérdésekre megpróbáltam legjobb tudásom szerint válaszolni – egy kezdőborász osztja az észt. - Ezeket most név nélkül közzéteszem, hátha másnak is hasznára válik.
　
Kérdések:
Olvasva a blogodat te sem jártál túl jól az idei évben. Mint írtam a múltkor saszla must 18-19 -es cukorfokkal került a pincébe szept.20-i szürettel. Nehezen indult be a forrás, ezért a túlzott borkén végett adtam neki a 300 -l-nek 6 -zacskó fajélesztőt. Erre aztán beindult. A zajos erjedés már átment enyhe pezsgésbe, így felraktam a kotyogókat. Képzeld el, hogy megfokoltam, és a fokoló semmi cukrot nem mutatott ki, teljesen elmerült a tégelyben lévő most már borban. A saszlára jellemző illata van a színe egy kicsit zavaros. Kérdezem :1. mikor kell teletölteni a hordókban a forráshiányt, 2.. a fejtést mikor ajánlod, és kell-e a kimosott hordóba-fejtéskor- kénlapot égetni ? 3. A lefejtett borba hogy, és mennyi borként tegyek.


Válaszom:
Elég gyorsan kiforrt a borod, jó cucc lehet ez a fajtaélesztő. Ha már csak kicsit pezseg a borod, akkor én már tele teletölteném a hordót. Ez nálam általában 3-4 hét után történik meg. Ezután még 2-3 hetet szoktam várni, hogy teljesen lecsendesedjen a bor. Ekkor szoktam fejteni. A kimosott hordóban nem szoktam kénlapot égetni, mert a kéndioxid a hordó töltésekor beleoldódik a borba. Így nem ellenőrzött mértékben kéneződik le a borod. Úgy is teletöltöd a mosás után azonnal, tehát nincs ideje a penésznek beköltözni a hordóba, nem kell kénezni.
A lefejtett borba én hektónként 1 deci 5%-os törzsoldatot szoktam tenni, ez emeli a szabadkénessav szintet 50mg/l-re a borban, ami egy jó alapkénezésnek felel meg (de én nem kénezem a mustot). (az 1dl/hl 5%-os törzsoldat vagy 10g/hl porított borkén mindegyike 50 mg/l-rel emeli a szabad kénessav szintet)
Ez gyors tisztulást eredményez. Sokan csinálnak almasavbontást, ott fontos az alacsony kénszint, de ez a saszlánál (meg nálam a muskotálynál) nem szükséges.
Régen az első fejtést Karácsonykor csinálták, de ezt semmiképpen nem javaslom, mert a durvaseprőben annyi idő alatt csúnya bomlási folyamatok indulnak be. Nagyon büdös tud lenni.
Azért, mert a mustot megkénezted már nem biztos, hogy olyan sok kén kell a borodba fejtéskor. Mindenképpen meg kellene vizsgálni, mielőtt kénezel (minilabor).


Kérdések:
Ahogy a múltkor írtad, most pénteken lefejtettük a feleségemmel a saszlát, mivel a bor szépen megnyugodott, és a kotyogok is leálltak. a fejtést úgy csináltuk, ahogy javasoltad, arányosan 100-l- hez tettünk 10 gram/1 dkg-/ borként, egy kis tálba feloldva ,és beöntve a fogadó edénybe, majd utána ment a többi bor. amúgy nagyon szép rózsaszínű a bor színe, és a zamata is igen jó. azt szeretném megkérdezni tőled, hogy a fejtés után nem-e baj, hogy a dugókat tettem már rá a kotyogók helyett?


Válaszom:
Ha már teljesen lecsendesült a borod és le is kénezted, akkor már nem nagyon lesz széndioxid képződés, tehát nem baj, hogy ledugóztad a hordókat. Remélem sikerült úgy elosztani a borokat, hogy nincsenek darabban a hordóid. A saszla bora valószínűleg viszonylag gyorsan öregszik, mint az illatos fajták általában. De gondolom két három éven belül elfogy a bor.
　

Kérdések:
Ha zavarhatlak (ha nem, akkor is megtettem már...) szeretnék pár dolgot kérdezni:
1. Én is kezdő borász volnék, ez a második évem. De hozzád képest jóval inkább kezdőnek érzem magam, mivel olyan dolgokról írsz sokszor, amiről még csak nem is hallok errefelé. Na persze, ez lehet a tájokozatlanságom miatt van. Csak simán, józan paraszti eszemre hagyatkozva készítem immár második éve a boromat, a módszereidhez képest lényegesen leegyszerűsítve: szüret, darálás, erjesztés, hordófeltöltés, idővel fejtés kénezéssel. Végül is csak arra szeretnék kilyukadni, hogy te honnan merítesz (mármint ismereteket)?
2. Mégsem teszek fel több kérdést, talán csak egyet: Mi jelentősége van annak, hogy lesarazva erjesztetted a bornak valód egy részét?


Válaszom:
Én úgy kezdtem neki a borászkodásnak, hogy megvettem és átolvastam vagy öt könyvet a témakörben, majd amikor ezt nem tartottam elégnek, beiratkoztam egy borász szakképzésre. Itt egy évig okítottak elméletben és gyakorlatban. Ezzel a tudással már bele mertem kezdeni a kísérleti borászkodásba. Talán négy-öt év múlva lesz annyi tapasztalatom, hogy tényleg borásznak nevezhetem magam.
A lesarazásnak az a jelentősége, hogy a héjból minden alkotóelem kiázott ez idő alatt. Csersavas, mély színű, érdekes textúrájú, mégis illatos bort kaptam így. De nem ez az útja a jó fehérbor elkészítésének, ez csak egy különlegesség, egy férfias kemény bor.

Kérdések és válaszok IV.

Amióta elindult a blog néhányan megkerestek, hogy lássam el őket tanáccsal a borászat rögös teendőivel kapcsolatban. A feltett kérdésekre megpróbáltam legjobb tudásom szerint válaszolni – egy kezdőborász osztja az észt. - Ezeket most név nélkül közzéteszem, hátha másnak is hasznára válik.

Kérdések:
Szombaton leszedtük a saszlát, meg a pár tőke egyéb szölőt,-18-19- fokosan ment a pincébe kb-320l- lett, mert az asszony is kivette a vámot, vagy 20 l -ert eltett mustnak, meg a munkatársának, de üsse kő, ő is sokat dolgozott a szőlővel. tettem bele egy 100-g-os borkősavas dobozból kb-6dkg-ot, csak úgy saccra, remélem jó lesz. Szerinted hány nap múlva indul meg a forrás ?? Egyszer lett csak préselve elég szaftos a cefre kíváncsi vagyok, milyen pájinka lesz belőle. a blogodban gyakrabban is írhatnál!


Válaszom:
Kicsit el vagyok havazva, ha lesz időm beszámolok a blogban mindenről. Nagy kísérleteket fojtatok. Nagyon szép fokot ért el a szőlőd.
Nekem már egy-két nap után meg szokott indulni a forrás.
A törkölyt én légmentesen zárható műanyag hordóba szoktam tenni, és amíg forr (mindig felpúpozza a tetejét) minden este kiengedem belőle a CO2-t. Amikor leáll a forrás télen, akkor kicsit megszórom a tetejét borkénnel, hogy ne ecetesedjen, lezárom és májusig hozzá sem nyúlok. Májusban kifőzetem és azonnal üveg palackba töltöm, nehogy kioldjon valamit a műanyag kannából. Az idei pálesznek csodájára jártak, pillanatok alatt elfogyott.


Kérdések:
Most kerültem igazán hülye helyzetbe, mert képzeld el, hogy a 3 dkg/300 l-ermust cefréhez kiderült, hogy 1-zacskó -10 dkr- borkén lett beletéve szőlőbe darálás közben ,és itt van a kutya elásva, mert ez a mennyiség a 3 x-osa a szükségesnek. Ezért leshetem most, hogy mikor kezd el forrni a mustom. A gazdaboltban ajánlottak fajélesztőt 6-drb- zacskót vett is a feleségem, azt mondják, ha a hét végéig nem indul meg a forrás ezt a fajélesztőt oldjuk fel langyos mustba , és osszuk szét a hordókba meg a ballonokba. Kíváncsi leszek mi lesz belőle. A feleségem azt mondja ,hogy nem enged le a pincébe, majd ő helyre hozza a mustot. Kíváncsi leszek rá, hogy a ként el-e tudjuk űzni a mustból, és be indul-e.



Válaszom:
Én nem szoktam ként adni a musthoz, mert megnöveli a bor összes kéntartalmát. Ez ha jól számoltam akkor 0,16g/l borkén ami kb 50% hatóanyag tartalmú és ebből lekötődik durván a fele, tehát 40 mg/l lesz a szabadkénessav a mustban. Ez megfelel egy alapkénezésnek, amit forrás után első fejtéskor szoktak hozzáadni a borhoz.
A fajélesztő meg biztosan jól tolerálja a ként, be fogja az indítani a cuccot. Egy tanácsom azért van. A langyos mustban (kb 2-3 liter) old fel az élesztőt, várj vele egy fél órát, hogy magukhoz térjenek a jószágok, majd ez még mindig meleg, ezért szépen lassan csorgass hozzá a hideg mustból fokozatosan. Ez azért fontos, mert ha a meleg szuszpenziót egyből a hideg musthoz öntöd, az élesztő hősokkot kap és nem fog megfelelően beindulni, ezért kell fokozatosan lehűteni és ezt hozzáadni a musthoz.
Egyébként meg elforrja a ként, ha beindul, nem lesz vele gond. A múltkor beszélgettem a szomszéd pince tulajával, és mondta, hogy a nyáron újraindult az egyik bora, és elforrta a ként.
Azért ha látsz a gazdaboltban Bortesztet, azt javaslom vegyél egyet, és mérd meg a ként még az alapkénezés előtt. Én a Bakonyi-féle bortesztet használom és nagyon egyszerűen kapok viszonylag pontos eredményt. Az Interneten is be tudod szerezni kb 5-6 ezer forint.