Pincében

Levittem az üvegballonokat a pincébe. A lesarazott muskotályt hétvégén le fogom vinni a pincébe. Ezt még nem akarom hordóba tenni. Lassan hatvan napja érik héjon, de nem tudtam zárt helyre tenni, ezért a fagyok előtt le kell fejtenem.
Lehordtam a pincébe a tiszta üvegeket, és ha már ott voltam, megnéztem hol tartanak a borok. Jelenleg még szépen erjednek, pezsegnek, a kotyogók még zenélnek. A Chardonnay-ból egy hordó és két 54 literes ballon volt forrás híján. Egy ballonból majdnem teljesen teletöltöttem a hordót meg a másik ballont. A forrásnak ezen a szakaszán már nincs habzás, nem fog kifutni a kotyogón keresztül, viszont már nem termel annyi széndioxidot sem, ezért csökkentem a légréseket. Meg minek legyen annyi felé a bor.
Közben meg is kóstolgattam a borokat, persze csak szigorúan kiköpve, mert ugye a jogsi ugrik, ha rajtavesztek. Az erjedő bornak különleges íze van. Az élesztős illat és íz mögött nehéz megtalálni az igazi bort. A pezsgés még az orrába is beeszi magát az embernek, de nagyon jó látni, érezni, hogy jó irányba mennek a dolgok. Semmi romboló mellékíz és semmi penetráns, oda nem illő szag.
Még néhány hét és lecsendesednek a hordók, tisztulnak, fényesednek, megillatosodnak. Már alig várom.

Forr a bor

Hétvégén kirándultunk egy kicsit. Andris le akartuk egy kicsit fárasztani, meg mi is ki akartunk szabadulni a négy fal közül. Kimentünk a szőlőhöz és ott sétáltunk egy kört az erdőszélen. Andris minden göröngynél és fűszálnál megállt és nagy érdeklődéssel vizsgálta. Kapott kökényt, csipkebogyót, makkot (Makkmarcit) és dobálta a kavicsokat. Igazán jót sétálgattunk, vagy 500 m-t másfél óra alatt. Szedtünk szőlőt, amitől rendesen sáros lett mindenki és Andrist lenyűgözte a vadriasztásra felkötött, szél lengette PET palack.

Átmentünk egy villámlátogatásra a pincébe. Ellenőriztem a kotyogók vízszintjét, beszagoltam az erjedő hordókba, meghallgattam a pezsgést. Egy nagyon enyhe kénhidrogénes jelleget véltem felfedezni az erjedő tételekben, ezért adtam mindegyiknek egy kis élesztő tápsót. Ez egy természetes anyag, élesztő sejtfal készítmény. Olyan, mint az emberi szervezetben a vitamin. Nagyon kevés kell belőle, de ha hiányzik, akkor nagy bajok lehetnek, és szép fokozatosan kell beadagolni, az sem jó, ha túl sok van.

Hazahoztunk egy kishordó törkölyt, meg egy hordó aljbort. Ezek itthon várják a pálinkafőzés tavaszi rítusát. Most már nincs felesleges cucc a pincében. A Bertát (600 literes tartályt) kell még kimosnom. És az otthon kimosás és áztatás alatt álló két hordót kell visszavinnem még a fejtés előtt. A terv az, hogy teljes letisztulásig fahordóban tartom a borokat, a Chardonnay-t valószínűleg addig ászkolom, ameddig igazán kihozza a karakterét a hordó. Ez akár lehet 8 hónap, de ha szükséges akár egy évig is hordóban érlelem és közben folyamatosan figyelem. A muskotályoknak nem áll túlzottan jól a hordó íz, ezért ezeket a tisztulás után egyből tartályba fejtem.

Ez a terv, de ez még sokat változhat idővel.

Préselés

Hat nap héjon erjesztés után nekiláttam végre a cefre kipréselésének.
Azért nem volt egyszerű ennyire a helyzet. Még nyár elején megbeszéltem Feri-bátyóval, hogy veszek tőle szőlőt. Szüret kezdetén meglátogattam, elmondta, hogy miből választhatok. Nyolc hektáron termeszt szőlőt, viszonylag sok fajtát. Megdumáltuk, hogy 500 kg Chardonnay-ra nevezek nála. A szőlővel igazából a felesége foglalkozik, úgyhogy a további bonyolítás már vele történt.
Amikor szedték a nagyfelvásárlónak konténerbe, akkor jelentkezett. Mondtam, hogy én akkor nem tudom feldolgozni, mert hétköznap nincs segítségem. Megbeszéltük, hogy amikor maguknak szedik, akkor kell nekem is, minél később annál jobb.
Ez október első péntekjére esett. Reggel nyolcra már le volt szedve a szőlő, lemázsáltuk és elvittük a pincéhez. Mivel egyedül voltam, ezért a feldolgozást lent alakítottam ki a pincében. A zúzó-bogyózót a prés mellé állítottam egy kádra, az 500-as kádat e mögé tettem. A ládában lehordott szőlőt ledaráltam, miután megtelt a bogyózós kád, akkor a cefrét átmertem a nagy kádba. Gyorsan kellett dolgoznom, mert kellettek a ládák a következő szürethez. A második zúzás már a muskotály cefre kipréselése után történt. (közben el kellett mennem a földmérővel körbenézni a telket)
A nagyon jó illatú cefre 21,5 fokosan került hordóba, és a fél nap héjon tartás is hoz némi pluszt. Eredetileg tovább szerettem volna áztatni, de nem fért volna bele az időmbe, hogy két nap múlva is lemenjek a pincébe.

A szőlő adatait is kikérdeztem, a dűlő neve Barna-tanya, 11 éve telepített, nagyon erős tőkék kb. 2 – 2,5 kg terheléssel. Szóval minden adott, hogy szép bor legyen belőle.
A mennyiségről is ejtsünk szót. Az idén két szüretből összesen 500 kg szőlőt szedtünk és ehhez vásároltam 500 kg Chardonnay-t. A teljes képhez azért tudni kell, hogy kivágtunk két és fél sort és az őzek megzabáltak két sort, de így is igen kicsi 0,8 – 1 kg közötti tőketerheléssel termettek a tőkék. Jövőre kicsit hosszabb félszálvesszőket kell hagynom.
Két hordó és két 54 literes üvegballon van forrás híján tele a pincében és egy kádban 250 liter cefre pihen lesarazva a kert hátsó részén. Ez összesen (jó közelítéssel) 650 liter bor. A tavalyi mennyiség fele. Mondjuk, a tavalyi borból még tartályban van 400 liter, még azzal is kell kezdeni valamit. Például meg kell innunk! Két hordó árválkodik a pincében kotyogóval a tetején, ez a tavalyi hét hordóhoz képest siralmas. De a minőségnek mindenképp a javára kell, hogy váljék ez a drasztikus hozamcsökkenés.
Törkölyből is igen kevés lesz az idén 240 liternyi bogyóhéjat tettem hordóba, ebből lesz pálinka májusban.

Szüret

Leszedtük a maradékot. Öten voltunk és két óra alatt végeztünk, úgyhogy ebből lehet következtetni, hogy a mennyiség bizony siralmas. Kétszázötven liternyi cefre lett. Cukorfokot nem mértem, de abból, hogy nagyon sok volt a töppedt szem, arra következtetek, hogy elég magas lehet.
Gyorsan le is zúztuk a termést a pincénél. A zúzó-bogyózó fél óra alatt végzett a kétszeri átdarálással, levödröztük a pincébe a matériát és lenyomattam a törkölyt a lé szint alá, hogy ne ecetesedjen be a cucc. Kipréselést néhány nap héjon ázás után tervezem.
A cuccok elmosogatása és elpakolása tartott a legtovább. Hazahoztunk négy hordót is, mert itthon sokkal könnyebb kimosnom, mint a szűk pincében. Kitisztítva bor fogadására felkészítve szépen egyesével visszahordom majd amennyire szükség lesz.

Lesarazás

Az előző bejegyzés kicsit régen íródott csak most került közreadásra. Azóta igen sok minden történt, de legyezni csak most tudtam.
A buborékok abbahagyták a fölfelé áramlást, a cefre megállapodott. Kiszedtem a törkölykalap lenyomására szolgáló eszközöket, még utoljára összetörtem a törkölykalapot, szépen lesimogattam egyenesre és leterítettem egy vékony fóliával. Tejfölnél valamivel sűrűbb sarat kevertem ki néhány vakondtúrásból és vízből, és ezzel a cuccal elzártam a levegőtől a letakart cefrét.

Az eredmény itt látható, még jó néhány napig a héjon erjed és tisztul a bor, és amikor már nem bírja el a törkölykalap a sár súlyát (behorpad a közepe), akkor lefejtem a bort és kipréselem a maradványokat. A tiszta bort és a présbort egy kicsit külön kezelem, csak amíg le nem tisztul mind a kettő.

Bubik

Szépen pötyög a bor. A szüretelő kád le van zárva fóliával, a törköly le van nyomva a folyadékszint alá, így nem tud beecetesedni a megzúzott bogyó. A forrás határozottan hallható bugyborékolást eredményez, szépen muzsikál, jótékony széndioxid párával borítva be a murcit. Azt tervezem, hogy a lehető legtovább hagyom héjon erjedni a cefrét.
Annyira dolgozik a jószág, hogy mint egy lufit felfújja a takarófóliát. A fólia egy vékony madzag meg egy gumipók segítségével van ráfogatva a szüretelő kád tetejére, így valamennyire ki tud jönni a széndioxid, de a levegő vagy más egyéb ártalom nem fér hozzá a borhoz.

Előszüret

Csütörtökön hívott Zoli a harmadik szomszéd, hogy kint van a szőlőben és ránézett az enyémre is és rendesen megdézsmálták a vadak az utolsó két sort. Azt mondta, hogy őz és szarvas nyomot is lát (fővadász), és betakarították a szőlő nagy részét.
Ezt a két sort amúgy is hamarabb akartam leszedni, okulva a tavalyi szüretből. Mert itt az erdő közelsége miatt sokkal hamarabb kezd rothadni a szőlő. Ebből akartam egy friss, savas, üde bort készíteni, mire a rendes szüret elkezdődik. Péntek délutánra összetrombitáltam, akit csak tudtam, hogy gyorsan szedjük le azt a két sort, béreltem egy utánfutót, kölcsönkértem kollégámtól a vonóhoroggal bíró céges autót, fölpakoltuk a ládákat, szám szerint huszonötöt és fél ötre már kint is voltunk a szőlőben, harcra készen. Sajnos ötre már végeztünk is a két utolsó sor leszedésével, pedig csak hatan voltunk. Hatládányi szőlőt hagytak nekünk ezek a szemetek. Szinte minden tőkét lecsupaszítottak.
Az időjósok esőt ígértek és kivételesen be is jött nekik. Amikor elszomorodtam, hogy milyen kevés szőlőt szedtünk az idő is elszomorodott és elkezdett csepegni az eső. Úgy döntöttem, hogy ennyiért kár volt összecsődíteni a népet, ezért folytattuk a szedést a többi soron. Leszedtünk még másfél sort, így lett tizenöt láda szőlő.
Kicsit úgy érzem, hogy túlzásba vittem a hozamkorlátozást. Egy sorról nyolcvan kilót szedtünk le. Ez azt jelenti, hogy tőkénként egy kiló szőlő, irgalmatlan kevés. Persze így lehet a legjobb bort elkészíteni, de ebben is meg kell találni az arany középutat, ez pedig a másfél két kiló per tőke, mert akkor van is mit inni és az jó is, de ez így túl drasztikus. Jövőre másképpen csinálom a metszést, mert a rövid félszálvesszőkön a muskotály nem akar megfelelően teremni.
Este hatra befejeztük a szedést, és hazaindultunk. Az autópályán már csúnya felhőket láttunk tornyosulni a Gödöllői-dombság felett, és mire hazaértünk, leszakadt az ég. Gyorsan tető alá hordtuk a ládákat, a bogyózás másnapra maradt.
Másnap Apósommal nekiláttunk a feldolgozásnak, az új beszerzésű zúzó-bogyózó felavatása jól sikerült. A villanymotoros jószág pillanatok alatt ledarálta a fürtöket. Először a 250 literes kádba daráltuk, majd átraktuk a 350-esre és abba még egyszer átdaráltuk. Összesen 250 liter cefre jött le. Nagyon illatos nagyon édes mustú cefre, nem mértem, de kóstolás alapján úgy 18 fokos lehet.
Most néhány napig héjon ázik, hogy minden illatanyagot kinyerjünk a héj mögötti kis tasakocskákból, aztán a kis présben lepréselem és elviszem a pincébe egy hordóba töltöm, hogy forrjon ki rendesen. Új bort iszunk nemsokára!