Kérdések és válaszok I.

Amióta elindult a blog néhányan megkerestek, hogy lássam el őket tanáccsal a borászat rögös teendőivel kapcsolatban. A feltett kérdésekre megpróbáltam legjobb tudásom szerint válaszolni – egy kezdőborász osztja az észt. - Ezeket most név nélkül közzéteszem, hátha másnak is hasznára válik.

Kérdések:
heló
momentán ott tartok hogy 1 hete szüreteltem.
már akkor elbizonytalanodtam mert a 18.8 fokos mustot mindenki meg akarta cukroztatni velem, de szerintem az még határeset. bár nem biztos, de nem raktam bele.
???
eddig papírforma szerint fortyong a pincében.
most meg jönnek a kénezéssel meg különböző vegyszerekkel, hogy az kell bele,
de úgy vagyok vele, hogy csak amit muszáj.
(a hordókat természetesen kénlappal kezeltem)
???
ha van véleményed, vagy tudsz ezekről valami konkrét infót, akkor szivesen venném.
előre is kösz.


Válaszom:
1 hete Én is csináltam egy próbaszüretet 18 fokos volt a must, úgy vagyok a cukorral, hogy ha baromi rossz az évjárat és csak egy asztali bor a cél, hogy legyen mit inni az Apóssal, akkor mehet bele. Elvileg kétszer finomított répacukrot kéne bele rakni, de ezzel senki nem törődik, sima nap kincse kerül a Bácsik mustjába. 17 fok felett nem raknék cukrot a mustba. 18 fokos mustból 11,3 -ös bor lesz, ami már minőségi kategória.
Nekem is szépen fortyog a must egy ballonban a pincémben, amikor teljesen kiforr, akkor lefejtem és akkor adok neki egy kis ként. (Mustot csak akkor kell kénezni, ha rothadt a szőlő.) Semmi más vegyszer nem kell bele, hagyni kell, hogy szépen letisztuljon. Ha finom seprőn akarod érlelni, akkor nagyon kevés ként szabad csak használni, hogy almasavat tudj bontani, de ez csak télen lesz aktuális. (Ha elég savas a borod, akkor elég lehet az, hogy egy lekénezett hordóba fejted a bort, ezt csak akkor, ha a bort finomseprőn akarod érlelni.)
Ha illatanyagot akarsz megőrizni, akkor próbálj hordóból egyből hordóba fejteni, minél kevesebbet érintkezzen levegővel.
Ha záptojás szaga van kierjedés után, akkor mindenképpen nyíltan kell fejtened.


Kérdések:
kösz
nem is vagy olyan kezdő!
akkor lényegében egyetértünk. a szőlő nagyon szép volt
(bár csak a tavalyihoz tudom hasonlítani, de azt eladtam kilóra)
egyébként kicsiben csinálom, most kb 400liter lesz, tavaly volt 300kg . nagyon elhanyagolt volt a szőlő mikor vettem, de úgy tűnik érdemes vele foglalkozni.
van egy táblázatom, miszerint a 20fokos must=11%-os bor, de olvastam ilyen verziót is amit írtál. nem az a cél hogy kiüssön, abból már kinőttem, a lényeg hogy finom legyen, végülis nagyrészét én akarom meginni, legalábbis szűkebb körben.
nekem most fahordóban van az anyag. eddig annyit tudtam meg, hogy ha megforr tele kell töltögetni, a seprőről levenni meg majd november körül, első fejtéskor. de van aki februárig rajta hagyja.
olvastam olyat is hogy először fejtik nyíltan, a többi alkalommal zártan.
töréspróba/ barnatörés függvényében, de csak kb. sejtem hogy az mit takar!?


Válaszom:
Úgy tudom, hogy a cukorfok 60 % -a lesz az alkoholfok, feltéve ha teljesen kierjed.
A régiek karácsonyig rajtahagyták a seprőn a bort, de akkor még jóval kevesebbet permeteztek. Én nem hagynám sokáig rajta a bort mert a rengeteg sár meg vegyi anyag együtt hajlamos megbüdösödni, nagyon kellemetlen szaga lesz.
Az első nyílt fejtéssel eltávoznak a kellemetlen szagok (záptojásszag), de ez a kénezés hatására alakul ki. A barnatörés a levegő oxigénje miatt alakul ki, kénessav szint beállítással tudsz védekezni ellene. Mindig legyenek tele a hordók (kierjedés után), ez a lényeg! Töréspróba meg az, amikor egy fél üveg bort kint hagysz a levegőn, egy két napon belül elkezd barnulni a teteje.


Kérdések:
hogy halad a mutatvány?
nálam elég rohamosan elkezdett letisztulni a cucc,
gondolom így normális, úgyhogy ha így folytatja első fejtésre jó is lesz,
így derítőanyagokkal sem kell kisérleteznem.
ráadásul ízre is jó, bár tudom hogy még messze van a késztől.
azt mondják tavasszal kell majd jobban figyelni, mert akkor hajlamos
könnyen megromlani.


Válaszom:
Szépen lassan forr a bor, írtam róla egy bejegyzést is: http://kezdoborasz.blogspot.com/2008/10/forr-bor.html
Derítéssel csak akkor kísérletezz, ha már szinte kész a bor. Én a következő technológiai sort gondoltam ki, amit alkalmazni fogok:
- erjesztés kis hordókban
- lefejtés a durva seprőről saválló tartályba, kénezés 20 mg/l-re
- kb 2 hónap ülepítés
- lefejtés a finomseprőről a kishordókba
- érlelés a hordókban 2 hónap
- derítés a hordókban (bentonit)
- szűréses átfejtés savállóba, kénezés 40 mg/l-re
- pihentetés 2-3 hétig
elvileg ekkorra lesz kész a borom minden szempontból, szerintem ha lesz rá lehetőségem akkor palackozok is le belőle valamennyit, de biztos vagyok benne, hogy ekkorra már jó százegynéhány liter híjja lesz.
Tavasszal minden hónapban érdemes ellenőrizni a kénszintet, de ha nincs rá lehetőséged, akkor jó támpont, hogy 5%-os törzsoldatból 20 ml -t adj hektónként minden hónapban, és legyenek tele a hordók. Nem tudom mennyire egyenletes a pincéd hőmérséklete, de a melegedést nem bírja nálam sem a bor. Azt találtam ki, hogy a pincesíp aljára csinálok egy ajtót hungarocel lapokból, így nem lesz annyira meleg lent nyáron.


Kérdések:
kösz a tippet.
igen. miután elküldtem a levelet jutott eszembe hogy megnézzem a blogodat.
végülis a lényeg benne van + jók a képek!
én vettem 150ft-os kotyogót, de a vödrös módszer nagyon eredeti!
nálam mostanában 15-16 c' van, ennél jobban nem is ingadozik.
az ajtó jó ötlet lehet. nekem pont igy van csak már elmúlt róla a szigetelés,
eddig meg nem használtam, mert nem volt bor de asszem pont ezért rakta oda valaki anno.
tavaly ajtó nélkül 9-10 fokvolt a leghidegebb amit mértem, nyáron meg max 19, de akkor sokat volt nyitva fönt is napközben. most már persze nem lesz ilyen.
na majd meglátjuk.
addigis megpróbálkozok a pálinkafőzetéssel, bár a gyümölcstermés meg sem közelítette a szőlőt, meg messze nem olyan macerás a folyamat, meg nem is annyira szeretem, de kíváncsi vagyok.


Válaszom:
Én is megvettem a kotyogókat, csak otthon felejtettem a préseléskor.
Nálam szépen erjed a cefre hátul. Tiszta törköly, ami csak egy kicsit lett megpréselve. A hordó alján úgy 30 centi tiszta lé látszik, és szépen szállnak fel a buborékok.