Kérdések és válaszok III.

Amióta elindult a blog néhányan megkerestek, hogy lássam el őket tanáccsal a borászat rögös teendőivel kapcsolatban. A feltett kérdésekre megpróbáltam legjobb tudásom szerint válaszolni – egy kezdőborász osztja az észt. - Ezeket most név nélkül közzéteszem, hátha másnak is hasznára válik.
　
　
Kérdések:
tanácsot szeretnék kérni tőled. a kertemben az első termés - mióta én gondozom - kb. a 150 db kordonos szőlő 3/4-ed része piros saszla, a többi fehér ,de később érő. a fő gondom ,hogy tegnap megfokoltam ,és 15 fok volt, de a darazsak igencsak rájárnak. mit tegyek? feljavítsam cukorral ? hány fokra ?leszedjem a pár tőke később érőt is? a darazsak ellen mit lehet tenni ?? továbbá a must hordóba töltése előtt kell-e a kénlapot elégetni a hordóban ,- üvegballonban is kell-e kénlapot égetni?


Válaszom:
Kezdjük: A saszla nem igazán borszőlő nem gyűjt sok cukrot és a savai is hamar kiégnek. Mivel már biztosan teljes érésben van érdemes leszedni, mert jelentősen nem fog javulni a cukorfoka (nem fog betöppedni) csak még jobban eltűnnek a savai. A héjon áztatás még egy cukorfokot szokott emelni a muston, de esetedben, nem tudom, hogy a piros bogyók színanyaga megfogja e a mustot. Lehet, ha áztatod a bogyót, akkor "fukszos" lesz a borod, nem szép tiszta fehér.
A bortörvény 1 fok emelést enged, de szerintem nálad ez nem mérvadó. Nem fogod a bort palackozni és minőségi borként eladni. Így szerintem nyugodtan emelheted a cukorfokot kristálycukorral. Ha nagyon igényes akarsz lenni akkor használhatsz sűrített mustot is, ha be tudsz szerezni valahonnan.
Hány fokra? Ahhoz, hogy jól eltartható borod legyen, viszonylag magas alkohol és savtartalom kell. Ha ezt így kierjeszted, akkor kapsz egy kb.9 alkoholfokos lágy bort. A könnyű eltarthatósághoz kell egy 11,5-12 alkoholfok, tehát legalább 19 mustfok, és szerintem borkősavat is tehetsz hozzá egy kicsit, hogy a magas alkohol mellett legyen tartása a bornak.
Ha könnyen iható bort szeretnél ami amúgy is elfogy jövő nyárra, akkor ne tegyél bele semmit.
A később érő fajtákat ha beleszeded, akkor az emeli a savszintet, ami egyfelöl jó, de adhat egy kicsi fanyar ízt a bornak, attól függ, mennyire éretlen. Külön kezelni meg macerás, de ez mennyiségtől függ.
Darazsak ellen bevált a 7-es fúróval kilyuggatott pet palack sörrel az aljában, kifüggesztve a sorok közé. A csapda mindíg tele szokott lenni.
A must beletöltése előtt a hordót tiszta vízzel kell kiöblíteni. Én azt csinálom, hogy az egész évben kénlappal kezelt hordókban néhány nappal a musttal feltöltés előtt elégetek egy lapot, majd egy nappal a feltöltés előtt alaposan kimosom hideg vízzel. Üvegballonban nem égetek kénlapot, azt csak alaposan kimosom. Az elégetett kénlap magas kénessav szintet hozna létre a mustban, ami gátolná az élesztőket, vontatott lenne az erjedés.
A mustot hordóba és üvegballonba töltve, hagyj egy kis űrt az erjedésnek, hordóban kb egy arasz, én ezt úgy csináltam, hogy egy kis fadarabot dugtam be a hordóba és ellenőriztem mindíg, hogy elérte e már a végét, amint elérte lekapcsoltam a szivattyút. Üvegben könnyebb dolgod van, én az üvegeket kb 80% -ig töltöttem. Mindent kotyogóval zártam. Amint abbahagyta a kotyogást, kb 4-5 hét, teletöltöttem a hordót az üvegből, továbbra is kotyogóval zártam és még három hétig hagytam pihenni, és csak ezután kéneztem le.


Kérdések:
Köszönöm a jótanácsot, én 2hete trisóval mostam ki a hordókat, jól kiöblítve egy éjjel csepegtetve, visszatettem a pincében majd adtam nekik kénlapot. Azért most szerdán öblítsem ki a hordókat, mert pénteken leszedjük saszlát +a pár tőke másfajtát is. A borkősavas megoldást nem tudom hogyan kell csinálni, mert a savszintet nem tudom hogy mivel kell megmérni a mustban. Amúgy csak családi fogyasztásra kb. 2-3-száz liter borom lesz. Az elforrott mustot nem szoktad lefejteni 3-4 héttel a szüret után?


Válaszom:
Én ki szoktam öblíteni mielőtt mustot teszek a hordóba. A fejtést csak a forrás teljes leállása után szoktam megcsinálni mert egyúttal le is kénezem a bort. Alapkénezés hektónként egy deci 5%-os törzsoldattal.
Tavaly hamarabb fejtettem az egyik tételnél mint ahogy leállt a forrás, még együtt dolgozott a kénnel egy kicsit, nem tett jót a bornak.