Kérdések és válaszok V.

Amióta elindult a blog néhányan megkerestek, hogy lássam el őket tanáccsal a borászat rögös teendőivel kapcsolatban. A feltett kérdésekre megpróbáltam legjobb tudásom szerint válaszolni – egy kezdőborász osztja az észt. - Ezeket most név nélkül közzéteszem, hátha másnak is hasznára válik.
　
Kérdések:
Olvasva a blogodat te sem jártál túl jól az idei évben. Mint írtam a múltkor saszla must 18-19 -es cukorfokkal került a pincébe szept.20-i szürettel. Nehezen indult be a forrás, ezért a túlzott borkén végett adtam neki a 300 -l-nek 6 -zacskó fajélesztőt. Erre aztán beindult. A zajos erjedés már átment enyhe pezsgésbe, így felraktam a kotyogókat. Képzeld el, hogy megfokoltam, és a fokoló semmi cukrot nem mutatott ki, teljesen elmerült a tégelyben lévő most már borban. A saszlára jellemző illata van a színe egy kicsit zavaros. Kérdezem :1. mikor kell teletölteni a hordókban a forráshiányt, 2.. a fejtést mikor ajánlod, és kell-e a kimosott hordóba-fejtéskor- kénlapot égetni ? 3. A lefejtett borba hogy, és mennyi borként tegyek.


Válaszom:
Elég gyorsan kiforrt a borod, jó cucc lehet ez a fajtaélesztő. Ha már csak kicsit pezseg a borod, akkor én már tele teletölteném a hordót. Ez nálam általában 3-4 hét után történik meg. Ezután még 2-3 hetet szoktam várni, hogy teljesen lecsendesedjen a bor. Ekkor szoktam fejteni. A kimosott hordóban nem szoktam kénlapot égetni, mert a kéndioxid a hordó töltésekor beleoldódik a borba. Így nem ellenőrzött mértékben kéneződik le a borod. Úgy is teletöltöd a mosás után azonnal, tehát nincs ideje a penésznek beköltözni a hordóba, nem kell kénezni.
A lefejtett borba én hektónként 1 deci 5%-os törzsoldatot szoktam tenni, ez emeli a szabadkénessav szintet 50mg/l-re a borban, ami egy jó alapkénezésnek felel meg (de én nem kénezem a mustot). (az 1dl/hl 5%-os törzsoldat vagy 10g/hl porított borkén mindegyike 50 mg/l-rel emeli a szabad kénessav szintet)
Ez gyors tisztulást eredményez. Sokan csinálnak almasavbontást, ott fontos az alacsony kénszint, de ez a saszlánál (meg nálam a muskotálynál) nem szükséges.
Régen az első fejtést Karácsonykor csinálták, de ezt semmiképpen nem javaslom, mert a durvaseprőben annyi idő alatt csúnya bomlási folyamatok indulnak be. Nagyon büdös tud lenni.
Azért, mert a mustot megkénezted már nem biztos, hogy olyan sok kén kell a borodba fejtéskor. Mindenképpen meg kellene vizsgálni, mielőtt kénezel (minilabor).


Kérdések:
Ahogy a múltkor írtad, most pénteken lefejtettük a feleségemmel a saszlát, mivel a bor szépen megnyugodott, és a kotyogok is leálltak. a fejtést úgy csináltuk, ahogy javasoltad, arányosan 100-l- hez tettünk 10 gram/1 dkg-/ borként, egy kis tálba feloldva ,és beöntve a fogadó edénybe, majd utána ment a többi bor. amúgy nagyon szép rózsaszínű a bor színe, és a zamata is igen jó. azt szeretném megkérdezni tőled, hogy a fejtés után nem-e baj, hogy a dugókat tettem már rá a kotyogók helyett?


Válaszom:
Ha már teljesen lecsendesült a borod és le is kénezted, akkor már nem nagyon lesz széndioxid képződés, tehát nem baj, hogy ledugóztad a hordókat. Remélem sikerült úgy elosztani a borokat, hogy nincsenek darabban a hordóid. A saszla bora valószínűleg viszonylag gyorsan öregszik, mint az illatos fajták általában. De gondolom két három éven belül elfogy a bor.
　

Kérdések:
Ha zavarhatlak (ha nem, akkor is megtettem már...) szeretnék pár dolgot kérdezni:
1. Én is kezdő borász volnék, ez a második évem. De hozzád képest jóval inkább kezdőnek érzem magam, mivel olyan dolgokról írsz sokszor, amiről még csak nem is hallok errefelé. Na persze, ez lehet a tájokozatlanságom miatt van. Csak simán, józan paraszti eszemre hagyatkozva készítem immár második éve a boromat, a módszereidhez képest lényegesen leegyszerűsítve: szüret, darálás, erjesztés, hordófeltöltés, idővel fejtés kénezéssel. Végül is csak arra szeretnék kilyukadni, hogy te honnan merítesz (mármint ismereteket)?
2. Mégsem teszek fel több kérdést, talán csak egyet: Mi jelentősége van annak, hogy lesarazva erjesztetted a bornak valód egy részét?


Válaszom:
Én úgy kezdtem neki a borászkodásnak, hogy megvettem és átolvastam vagy öt könyvet a témakörben, majd amikor ezt nem tartottam elégnek, beiratkoztam egy borász szakképzésre. Itt egy évig okítottak elméletben és gyakorlatban. Ezzel a tudással már bele mertem kezdeni a kísérleti borászkodásba. Talán négy-öt év múlva lesz annyi tapasztalatom, hogy tényleg borásznak nevezhetem magam.
A lesarazásnak az a jelentősége, hogy a héjból minden alkotóelem kiázott ez idő alatt. Csersavas, mély színű, érdekes textúrájú, mégis illatos bort kaptam így. De nem ez az útja a jó fehérbor elkészítésének, ez csak egy különlegesség, egy férfias kemény bor.