Fejtegetés

Nem babot fejtettem. Három hordó tartalmát küldtem Bertába, oly módon, hogy minél kevesebb levegő érje. Berta belsejében elégettem egy kénlapot, és a fejtőcsövet a legaljáig levezettem, hogy ne zúduljon, hanem csak szépen emelkedjen a bor. A porvédő tető csak annyira volt nyitva, hogy a cső beférjen.

Kábé ötszáz liter tejfehéren pompázó illatos bor. Kapott egy kis ként is, négy deci törzsoldatot. Ez segíti a letisztulást, de még nem nyírja ki az esetleg dolgozni akaró élesztőket. Ha van még benne cukor, azt még szépen lassan lebontják, és a gravitáció áldásos hatásának köszönhetően a tartály aljára süllyednek az egyéb zavaró lebegő izékkel egyetemben.

Kipróbáltam a lapszűrőt is. Szép tiszta bort kaptam eredményül, csak iszonyat lassan. Négy liter bor tizenöt perc alatt. A történethez az is hozzátartozik, hogy a szivattyú, nyomás alatt enged. Ezt ki kell majd javítanom.

A hordómosás nem egy elegáns mulatság. Sajnos helyem sem volt igazán, mert a pince tele van a szüret kellékeivel. Két ládára felrakva lögyböltem el először aljborral, azután meg vízzel a hordókat. A megtisztulás után elégettem a hordókban fél-fél szelet ként. Így várják a következő szüret levét.
A seprőt hordóba gyűjtöm, és pálinkát fogok főzetni belőle.
A vörös is szépen erjed, és a kis szivattyú is kevergeti az anyagot. Színben egyenlőre itt tart.

Saját boromból iszom a fröccsöt. Szép az élet!

Kis Vörös

Szombat reggelre összetrombitáltam néhány segítőt, és nekiveselkedtünk a vörösborkészítésnek. A szőlőt Zolitól vettem, akinek a Cabernet Sauvignon-ja az én szőlőmtől néhány száz méterre van. Négyszáz kiló szép apró bogyós szőlővel érkezett, meg egy tavalyi tramini-sárgamuskotály cuvée-vel amit megkóstolva elsőre azt mondtam, hogy egy csuda karakteres olaszrizling. A történetét meghallgatva, nem is csodálkozom a tévedésemen. A 26 fokos must idén nyáron ismét erjedésnek indult, és ennek az eredménye lett ez az erősen alkoholos száraz bor.

Húsz láda szőlő ledarálása a kézi hajtányos zúzó-bogyózóval nem hosszú idő, de ez az apró szemű szőlő rendesen kapaszkodott a kacsba, ezért majd meg szakadtunk néha a tekerésben. Két láda után cseréltünk, hogy mindenki egyformán legyen kigyúrva.

A bogyózás utáni eredménnyel nem voltam teljesen elégedett. Nagyon egyben maradt a bogyóhús. Ezért még egyszer átküldtük az anyagot a zúzón.

Ezek után következett az érzékszervi vizsgálat, finom volt a must. 18 fokos kellően savas.

Levödröztük a matériát a pincében neki kialakított helyre, ami két 220 literes hordóból állt.

Ezekben maradt 40 cm hely, ez elég lesz a forráshoz. A cefrét műanyaghálóval és deszkával leszorítottam, és a hordó oldalához kötözött léccel az egészet lenyomtam. Ennek az értelme az, hogy a héjon áztatás során kiáznak a héj alatt található tasakocskákból a tanninok és a színanyagok, de az erjedéskor keletkező széndioxid kinyomná a bogyóhéjat a folyadékból, az beecetesedne és elrontaná az egészet.

Egy mini szivattyút is beleépítettem a rendszerbe. Ennek a szerepe az, hogy időnként a folyadékot egy kicsit megmozgatja. A tetejét pedig a muslicák ellen lefóliáztam.

Berta a helyén

Apósommal vasárnap elhelyeztük a pincében. A belépéskor kicsit uralja a látképet.

Az előkészítés egy alapos trisós átmosás és egy magasnyomású mosóval való öblítés volt. A szilikon tömlő felhúzása az úszófedélre nem a legkönnyebb feladat. Melegvízbe áztattam és még így is megküzdöttem vele. Egyedül nem tudtam mozgatni a terjedelme miatt a tartályt, pedig nem egy súlyos jószág. Kábé vízszintesre beállítottuk és leszedtük róla a gyári fóliát. Egy kénszeletet elégettem benne, úgy, hogy a porvédő tetővel lezártam a tartályt.

A hordók még mindig pezsegnek, ezért kellett a ként égetni benne, nehogy megtelepedjen benne valami nem oda illő penészcsalád, a fejtésig. Idén valahogy nagyon sokáig forrnak a borok, és nem csak nálam. Elvileg 3-4 hét alatt illene kiforrnia, de már a hatodik hete dolgozik, és még szerintem, van egy hét a befejezésig.
Márton napra már lehet, hogy meglesz, de csak tejfehér murciként képviselteti magát az ünnepi asztalon.
Megkóstoltam tegnap két üvegballon és egy hordó tartalmát, a hordó nagyon tetszett, szinte semmi cukrot nem éreztem már, szép kerek íze volt. A ballonnal már nem voltam ennyire elégedett. Éreztem bennük valami kesernyés nem odaillő ízt, és jóval több cukrot. Teljesen külön kezelem ezeket, nehogy azt is elrontsa, ami jó. Az üvegeket eredetileg a hordók töltögetése miatt vetettem be, de úgy néz ki, hogy azt a tartályból fogom inkább megoldani.
Egy hordót jelenleg is külön kezelek, ebben az egy napig héjon áztatott must-bor van. Ettől várok egy kicsit intenzívebb illatot és erősebb karaktert. Ezt egyelőre, nem tudom tartályba fejteni, ezért a hordót majdnem teletöltöttem, még mindig kotyogóval zártam le, és várom, hogy befejezze a forrást. Ekkor finoman lekénezem, és hagyom állni, tisztulni egy kicsit, és ezután fogom átfejteni, vagy hordóba, vagy tartályba, ha addig sikerül beszerezni egy kisebb tartályt.


Nagybátyámtól kaptam néhány pincefeliratot, kezd otthonossá válni a pince.

Kövér Berta

Tegnap elmentem egy 620-asért. Kölcsönkértem egy viszonylag nagy autót és elrobogtam a megbeszélt találkára, meló után. A méreteken kicsit meglepődtem. Láttam már sokféleméretű tartályt, 600 literest is, de egy pincébe vagy feldolgozóba beállítva jóval kisebbnek tűnik, mint amikor be kell rakni azt a kocsiba. Kis forgatás és helyezgetés árán, pont befért, úgy hogy a lábak közrefogták az ülésemet.

A tartályról: Letina PZ 620l úszófedeles gumitömlős zárású. A tartályon 3 db krómozott, fél colos csap van középen és alul elhelyezve. A középen lévő csapról hamarabb lehet kóstolgatni a tisztuló bort. Másfél méter magas és 80 cm átmérőjű. Az alja enyhén kúposra van kiképezve, egy csappal a legalján. Így a teljes kiürítése a tartálynak sokkal könnyebb.

Amit bele töltök:
Négy hordóban forr az a bor, ami nem kapott hosszú héjon áztatást. Nem várok tőle sokat, csak egy kellemes “beszélgetőbort” szeretnék belőle. Ezt nem akarom túl sokáig fahordóban tartani, nehogy megfogja az ízét. A muskotálynak nem feltétlenül áll jól a fa íz vagy a csersavasság.
A napokba kimosogatom, összerakom az úszófedelet és kipróbálom. Csak akkor viszem le a pincébe, amikor belefejtem a bort, mert nem nagyon tudom egyedül mozgatni a jószágot.

Prominens vendég

A zajos erjedésen átesett a bor. Ez a ballon oldalán lerakódott habmaradványokból látszik. Egy hét és teljesen kiforrja az összes cukrát. Ekkor lefejtem a durva seprőről és kap egy alapkénezést. Hagyományosan ilyenkor teletöltik az edényeket és hagyják állni a seprőn még egy hónapig, vagy Karácsonyig, de ez azt eredményezi, hogy a durvaseprőben bomlási folyamatok indulnak meg (megrohad), és nekem senki nem fogja bemesélni, hogy ennek a melléktermékei jót tesznek a bornak.
Az üresen árválkodó vörösboros hordót lekéneztem, ha minden jól megy, akkor pár hét múlva kap egy kis tartalmat is.

Tegnap rendbe tettem a törkölycefrét is. Nagy műanyaghordókban érlelődik hátul, és a hideg miatt már leállt az erjedése, úgyhogy teleraktam a hordókat, a tetejüket megszórtam borkénnel és lezártam légmentesen. Tavasszal figyelnem kell rá, hogy ha újra beindul az erjedés, nehogy szétnyomja a hordókat.

Pénteken díszkísérettel megérkezett a pincém eddigi legprominensebb látogatója. Ebédjét ott fogyasztotta. És mindennel teljesen elégedett volt.

Irtás

Nem vagyok időmilliomos. Ezért be kellet látnom, hogy a mostaninál nagyobb területet nem leszek képes megművelni és a megtermett mennyiséget sem tudnám hova tenni. Ez azt jelenti, hogy ha több fajtával szeretnék foglalkozni – és a levét inni -, azt telepítenem kell.


Az eredeti szőlőt még a hatvanas években telepítették. Az elpusztult Ottonel tőkék pótlására Chasselas (saszla) tőkéket telepített az előző tulaj. Ez nem a legjobb fajtaösszetétel.

Szőlőt persze vehetek minden évben, de a bor minősége alapjában, a szőlőben dől el. Nagyon sok verbális hozamkorlátozásról hallok, a hangsúly a verbálison van, mert gyakorlatban nem igen láttam a környéken senkit, aki ledobálta volna a termés felét még zölden.Ezért nekiláttam a fajtaváltás előkészítésének. Ki kell vágnom a régit (na nem az összest). A terv az, hogy két sor Chardonnay és két sor Olasz Rizling lesz telepítve egyenlőre.Ez nem a legkönnyebb munka, főleg, mert eltunyult irodista vagyok.

A munka jobb hatásfoka végett, elhívtam Lacát, hogy mozgassa meg egy kicsit a beállt derekát, Ő ásott Én vágtam. Egy ásónyom mélyen kiszedte a talajt és egy fejszével, jól odasóztam a gyökérnek. Jó esetben egy-két csapás elég volt.
Nagyon sok tőkének odvas volt a közepe, ezek szerintem nem húzták volna soká, amúgy sem.
A lerángatás a drótokról elég durva meló, mert lépten, nyomon beleakad az ember kezébe a vessző, kesztyűt meg elfelejtettem vinni. Amelyik tőke meg ránőtt a drótra, azzal nem nagyon tudtunk mit kezdeni, majd kisfűrésszel kell kivágnom belőle. Kihordtuk a kivágott tőkéket, és a karókat is. A karókat hazavittem, és ráérő időmben meghegyezem őket. Jók lesznek majd az új szőlőt támasztani.

A pincében szépen csendben forr a bor. Stabil 14 C fok van, és a széndioxid kiszellőzik, mert a gyertya szépen égett.

Levittem az új ászokfákat, ha majd lefejtettem a bort be is tudom rakni a hordók alá. Jó tartós akácfák.

A haverok megleptek egy préssel. Nagyon király, csak egy kicsit macerás lenne ezzel lepréselni az anyagot. A méret a lényeg.

Forr a bor

Szépen lassan pezseg a hordó belseje, hallani amint a kicsi buborékok szétpukkannak.

Mivel nem használtam semmi adalékot, sem fajélesztőt, ezért az erjesztést a szőlő héjon élő élesztőgombák, vadélesztők kezdték meg. Az élesztő fene egy érzékeny jószág. Ahhoz, hogy dolgozzon és szaporodjon, kell neki cukor, vitaminok és megfelelő hőmérséklet. Persze még egy csomó létfeltétel van, pl. a kénszint, alkoholszint, nyomás, de ezeket nem részletezném.

Szóval ezek a kis jószágok, levegőmentes környezetben szépen zabálják a cukrot, és csak úgy mellékesen alkoholt állítanak elő (meg hőt és széndioxidot). Majd, ha elkezd fogyni a cukor, vagy túl sok alkohol keletkezik, akkor elpusztulnak és az életben maradtak elkezdik emészteni az elpusztultakat. Az elpusztulás során és az emésztés során is különleges íz anyagok kerülnek a borba.

Fontos tényező még a hőmérséklet. Ha túlságosan hideg van, akkor az élesztők lebénulnak, szaporodásuk leáll. A túl melegben meg elpusztulnak, ezért lehet forralással tartósítani a mustot. Ha egy illatos fajtánál nem szabályozott hőmérsékleten történik az erjesztés, akkor a távozó széndioxid túl sok illatanyagot visz magával. Az ideális az, ha 17 fokon szépen lassan erjed ki a must. A nagyok szabályozott hűthető-fűthető tartályokban erjesztenek, így garantálni tudják az állandó minőséget.

Mit csináljon a magamfajta mezei borászkodó? Vegyen jó drágán szabályozható hőmérsékletű tartályt, ha-ha! Pont nincs néhány millám erre. Viszont a pincémben 14 fok van állandóan, és a tételeket viszonylag kis méretben erjesztem (max 200 liter), ezért nem tud a cucc túl magas hőmérsékletet elérni. Úgy gondolom, hogy még a zajos erjedéskor sem fog 20 fok fölé menni, feltéve, ha lesz zajos fázisa az erjedésnek.

A hordókat kotyogóval zártam le, és amikor elfogyott a kotyogó, kénytelen voltam rögtönözni. A fejtőcsövekből és egy vödör vízből raktam össze házi kotyogókat. A lényeg az, hogy a széndioxid kijöjjön, és a levegő ne tudjon bemenni.