Mivel nem használtam semmi adalékot, sem fajélesztőt, ezért az erjesztést a szőlő héjon élő élesztőgombák, vadélesztők kezdték meg. Az élesztő fene egy érzékeny jószág. Ahhoz, hogy dolgozzon és szaporodjon, kell neki cukor, vitaminok és megfelelő hőmérséklet. Persze még egy csomó létfeltétel van, pl. a kénszint, alkoholszint, nyomás, de ezeket nem részletezném.
Szóval ezek a kis jószágok, levegőmentes környezetben szépen zabálják a cukrot, és csak úgy mellékesen alkoholt állítanak elő (meg hőt és széndioxidot). Majd, ha elkezd fogyni a cukor, vagy túl sok alkohol keletkezik, akkor elpusztulnak és az életben maradtak elkezdik emészteni az elpusztultakat. Az elpusztulás során és az emésztés során is különleges íz anyagok kerülnek a borba.
Fontos tényező még a hőmérséklet. Ha túlságosan hideg van, akkor az élesztők lebénulnak, szaporodásuk leáll. A túl melegben meg elpusztulnak, ezért lehet forralással tartósítani a mustot. Ha egy illatos fajtánál nem szabályozott hőmérsékleten történik az erjesztés, akkor a távozó széndioxid túl sok illatanyagot visz magával. Az ideális az, ha 17 fokon szépen lassan erjed ki a must. A nagyok szabályozott hűthető-fűthető tartályokban erjesztenek, így garantálni tudják az állandó minőséget.
Mit csináljon a magamfajta mezei borászkodó? Vegyen jó drágán szabályozható hőmérsékletű tartályt, ha-ha! Pont nincs néhány millám erre. Viszont a pincémben 14 fok van állandóan, és a tételeket viszonylag kis méretben erjesztem (max 200 liter), ezért nem tud a cucc túl magas hőmérsékletet elérni. Úgy gondolom, hogy még a zajos erjedéskor sem fog 20 fok fölé menni, feltéve, ha lesz zajos fázisa az erjedésnek.
A hordókat kotyogóval zártam le, és amikor elfogyott a kotyogó, kénytelen voltam rögtönözni. A fejtőcsövekből és egy vödör vízből raktam össze házi kotyogókat. A lényeg az, hogy a széndioxid kijöjjön, és a levegő ne tudjon bemenni.
8 megjegyzés:
Nagyon jó ez a blog, szeretem olvasgatni. Gyakorlati tanácsok, nem csak az elmélkedés meg ízlelés...
Köszi!
Ha ez így megy akkor a késői szüretkor ki kell szellőztetni a pinyót mert tele lesz CO2-vel.Szédelegni a bortól szeretnék nem a gáztól! :-)))
Zozó
Zozó
A késői szüretre már kész lesz az erjedéssel a bor, és át is lesz fejtve. A kostolócsapról csurgatjuk a nedűt a poharunkba. Hol lesz akkor már a CO2. A vöröset is akkor préseljük, szóval nem nagyon fog neked feltűnni az a kis szénmolekula.
Akkor ezt megdumáltuk!:-)))
Zozó
Segitséget szeretnék kérni!Kb. 2 hete, nem forr a must, ill., egy kicsit habos volt, tul nagy volt az üveg, ketté fejtettem, és azota semmi, nagyon édes, kis kén is van benne.Tettem bele borélesztőt,az egyik melegebb helyen, a másik a pincében, semmi nem történik. S ajnos nem mértem a cukorfokot, és tettem bele cukrot. Lehet, hogy ez a baj, vagy a kén? Köszönöm, ha segit valaki?
Csak tippelni tudok, de a legnagyobb valószínűsége a túl sok kénnek van. Még az is lehet, hogy túl hideg volt a must amikor az élesztő bele került és sokkot kapott. Ha nem ecetesedik, akkor nem lesz vele semmi gond, előbb vagy utóbb elindul a borrá válás útján.
Samu
Köszönöm szépen a válaszát, a kisebbik üveget felhoztam melegebb hejre, most meg úgy forr, hogy pezseg az egész, remélem majd leáll.
Megjegyzés küldése